千年運(yùn)河畔的淮安，是怎樣的一個(gè)存在？

淮河奔流西東，運(yùn)河溝通南北，恰好在此相會(huì)；一條秦嶺—淮河的南北地理分界線，讓剛好位于線上的她既不南，也不北。

淮安的獨(dú)特，始于地理的天命之筆。春秋邗溝的濤聲，掀開(kāi)了運(yùn)河文明的序章。隋唐漕運(yùn)的帆影，將這里鍛造成“南船北馬”的樞紐。南來(lái)北往的食客與食材在此碰撞，孕育了最為考究的淮揚(yáng)菜。

淮揚(yáng)菜的誕生，是這片土地最華美的饋贈(zèng)。從開(kāi)國(guó)第一宴上的菊花豆腐，到軟兜長(zhǎng)魚的三兜妙趣，刀工細(xì)若游絲，調(diào)味淡而彌鮮，恰如淮安城“亦南亦北”的獨(dú)有氣質(zhì)，在味覺(jué)的天平上找到了完美平衡。

中國(guó)飲食的精妙，在“世界美食之都”的版圖上尤為璀璨。2021年，淮安被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定為“世界美食之都”，獲得美食領(lǐng)域的世界級(jí)名片。淮安美食不似川菜的熾烈、粵菜的華貴，卻以“南北之中”的獨(dú)特平衡力，將1300多道名菜佳肴化作流動(dòng)的文化史詩(shī)，傳統(tǒng)烹飪技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)范疇數(shù)量為全國(guó)設(shè)區(qū)市最多。

6月15日，世界美食之都（淮安）2025線上推介活動(dòng)在北京舉行。從周總理力薦國(guó)宴的故土情懷，到躋身“世界美食之都”之列，淮安的味道，是運(yùn)河船工與鹽商宴席的千年對(duì)話，更是淮安以“一碗一筷”對(duì)話世界的開(kāi)始。

來(lái)自國(guó)資委、中宣部、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)、北京市烹飪協(xié)會(huì)以及北京工商大學(xué)、淮安市文旅集團(tuán)、淮揚(yáng)菜集團(tuán)等單位的領(lǐng)導(dǎo)學(xué)者匯聚一堂，圍繞淮安食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，提出了很多好的建議。

國(guó)資委國(guó)有大企業(yè)第一屆監(jiān)事會(huì)主席、中國(guó)食文化研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)謝鐘毓提出，淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)，要加強(qiáng)品牌建設(shè)，創(chuàng)新與傳承結(jié)合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。原國(guó)家質(zhì)檢總局執(zhí)法督查司司長(zhǎng)嚴(yán)馮敏座談中談到，構(gòu)建全鏈條網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，保障食品安全，加強(qiáng)品牌保護(hù)，強(qiáng)化社會(huì)共治，護(hù)航線上發(fā)展。中國(guó)行業(yè)報(bào)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)侯圣華認(rèn)為，整合媒體資源，通過(guò)傳統(tǒng)媒體深度報(bào)道、新媒體創(chuàng)意傳播，跨平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，助力淮安美食推廣。北京工商大學(xué)教授洪濤建議，加強(qiáng)美食文化研究，打造沉浸式體驗(yàn)，推動(dòng)與文創(chuàng)融合，利用數(shù)字技術(shù)，培養(yǎng)復(fù)合型人才。北京市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王云從烹飪角度提出了自己的觀點(diǎn)，注重菜品創(chuàng)新，加強(qiáng)與各地餐飲協(xié)會(huì)合作，強(qiáng)化品牌營(yíng)銷，提升服務(wù)質(zhì)量，拓展市場(chǎng)。在座談會(huì)上，大家暢所欲言，其他學(xué)者專家也提出了很多好的建議和思路。

源之流長(zhǎng)，食之至美

淮安地處秦嶺—淮河南北分界線，其灶臺(tái)的煙火，遠(yuǎn)自新石器時(shí)代延伸而來(lái)的味覺(jué)脈絡(luò)，歷經(jīng)春秋時(shí)吳王夫差開(kāi)鑿邗溝，隋唐時(shí)運(yùn)河貫通，最終在明清迎來(lái)鼎盛，“南船北馬”的漕運(yùn)樞紐催生出“七省咽喉”的繁華，也促進(jìn)了江淮地區(qū)與中原地區(qū)、長(zhǎng)江流域的食材交流和烹飪技藝融合，推動(dòng)著淮安飲食文化達(dá)到極致的繁榮，成為南北飲食文化交流的重要中心，并形成了獨(dú)特的淮揚(yáng)菜系。

彼時(shí)，淮安的街巷間匯聚了南北食材的精華，成就了“東南第一佳味”“天下之至美”的美譽(yù)。淮安飲食在南北交融中既有南方的細(xì)膩入骨，又有北方的粗闊大方，形成了“清鮮平和、咸甜適中”的獨(dú)特風(fēng)格，成為中國(guó)四大菜系中最具包容性的味覺(jué)體系，清而不淡，鮮而不俗。

世之清歡，社之煙火

那么，淮安食事之美，到底美在哪里？這是一個(gè)純感性的問(wèn)題，也就必須沉浸其中，以感官作答。

在清晨的霧氣中，河下古鎮(zhèn)路漸漸蘇醒。岳家茶馓第八代傳人岳云飛手中的竹簽輕巧地挑起細(xì)面，油鍋里“滋啦”一聲，金黃的馓子香氣彌漫開(kāi)來(lái)。不遠(yuǎn)處，老淮城面館的熱氣裹挾著長(zhǎng)魚面的鮮香涌出門簾，文樓湯包濃郁肥厚的汁水贏得一眾食客芳心大賞。

而到了夏日的黃昏時(shí)分，漫步盱眙黃牌街，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)。淮河下游、洪澤湖南岸，日照充足，水質(zhì)純凈，此間出產(chǎn)的小龍蝦，有蝦中“白富美”之稱，于是乎蒜泥的、麻辣的、冰鎮(zhèn)的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……無(wú)數(shù)種龍蝦吃法，撐起了淮安美食的無(wú)限煙火。

淮揚(yáng)菜里，“軟兜長(zhǎng)魚”、“開(kāi)洋蒲菜”自不必說(shuō)，洪澤湖白條蝦烹制的白袍蝦仁與軟兜長(zhǎng)魚并稱“淮炒雙峰”；平橋豆腐亦是淮揚(yáng)菜系的扛鼎之作，在當(dāng)年的“滿漢全席”中亦占有一席之地；還有“欽工肉圓”，彈、嫩、鮮，油炸或燒湯俱是極品……

外交部副部長(zhǎng)華春瑩在淮安榮膺“世界美食之都”后特地推特發(fā)文推介淮安美食，她在推文中寫道：“淮安，一座有著2500多年歷史的魅力城市，開(kāi)國(guó)總理周恩來(lái)的家鄉(xiāng)，名列世界美食之都。自豪！很多當(dāng)?shù)靥厣耸菄?guó)宴菜。”

水之饋贈(zèng)，技之大成

水，是淮安的靈魂，更是文明的脈絡(luò)。洪澤湖的浩渺煙波不僅滋養(yǎng)了肥美的魚蝦蟹貝，更孕育了“一城古跡半城湖”的詩(shī)意棲居。

地處南北地理分界帶的淮安，擁有456萬(wàn)畝水域與700萬(wàn)畝耕地，為美食提供了豐饒而廣闊的地利條件，所以淮安美食概以本地物產(chǎn)為“基本盤”。諸多大眾耳熟能詳?shù)牡貥?biāo)級(jí)美食，如盱眙之小龍蝦、洪澤湖之大閘蟹等，其食材既是水的饋贈(zèng)，更是淮安人“就地取材、應(yīng)時(shí)而食”的智慧體現(xiàn)。

淮安人引以為傲的“開(kāi)國(guó)第一宴”也并非偶然。1949年新中國(guó)開(kāi)國(guó)第一宴以淮揚(yáng)菜作為基準(zhǔn)菜系為國(guó)宴定下了“質(zhì)樸、清鮮、醇和”的基調(diào)。

但另一方面，淮安美食卻又絕非“靠山吃山靠水吃水”那般缺乏內(nèi)涵。這體現(xiàn)在淮安美食對(duì)技藝的極致追求。淮揚(yáng)菜廚師的刀工訓(xùn)練從批干絲、切豆腐絲開(kāi)始，一塊2厘米厚的方干，需在腕力與刀工的配合下，化為薄可透光的干片，繼而切成均勻的細(xì)絲。而三套鴨的整禽脫骨技法，需在不破壞表皮的前提下剔除鴨、鴿、野鴨的骨骼，層層套制后煨制入味，堪稱“烹飪界的手藝人”。這些技藝不僅是手法的傳承，更是對(duì)“和、精、清、新”烹飪哲學(xué)的踐行。

火候控制是淮揚(yáng)菜另一重要特色。獅子頭需用砂鍋慢燉1.5—2小時(shí)，軟兜長(zhǎng)魚則強(qiáng)調(diào)“猛火快炒”。這種對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，使菜肴呈現(xiàn)出不同的特色，如鮮、香、酥、脆、嫩、糯等。

路之通達(dá)，勢(shì)之集成

寧淮城際鐵路的轟鳴，喚醒了沉睡的樞紐基因，也讓洪澤湖大閘蟹的鮮美、盱眙小龍蝦的火熱，得以跨越山海，速抵四海八方食客餐桌上的“硬菜擔(dān)當(dāng)”。站在新的歷史節(jié)點(diǎn)，淮安正以文化為筆，生態(tài)為底，打造“偉人故里、運(yùn)河之都、美食之都、文化名城”四張名片，持續(xù)擦亮“運(yùn)河三千里，醉美是淮安”城市旅游品牌，書寫文旅融合高質(zhì)量發(fā)展的時(shí)代答卷。

淮安美食亦在守正與創(chuàng)新并舉中開(kāi)啟新篇。2021年入選“世界美食之都”后，這座城市以“一縣一特”策略激活了“全域美食”基因：盱眙龍蝦門店達(dá)1.7萬(wàn)家，年產(chǎn)值超百億元，“盱眙龍蝦”品牌價(jià)值達(dá)353億元；洪澤湖大閘蟹節(jié)吸引全球食客；金湖荷花宴將蓮藕、荷葉入饌，創(chuàng)造“舌尖上的田園詩(shī)”；漣水則以曲酒、捆蹄、雞糕三寶享有盛譽(yù)。

文化傳播的維度，淮安展現(xiàn)出立體的敘事能力。連續(xù)25屆的盱眙龍蝦美食季，將地方美食升級(jí)為世界級(jí)節(jié)慶品牌；“淮揚(yáng)菜美食周”先后在美、日、法等國(guó)的舉辦，讓軟兜長(zhǎng)魚、文樓湯包成為文化交流的媒介；與揚(yáng)州聯(lián)合攝制的《味道淮揚(yáng)》百集短視頻，在央視播出后創(chuàng)下收視高峰。

而御碼頭美食街、里運(yùn)河文化長(zhǎng)廊等載體的打造，更將美食體驗(yàn)融入運(yùn)河風(fēng)情，游客漫步其間，可一邊品嘗剛出籠的湯包，一邊聆聽(tīng)漕運(yùn)碼頭的歷史回響。

回望過(guò)去，這片土地始終以開(kāi)放的姿態(tài)書寫著文化與發(fā)展的傳奇，以舌尖上的交響，演奏著中華文明的和合之美。未來(lái)的淮安，或許將繼續(xù)在歷史與現(xiàn)代的交織中，烹煮出更具生命力的味覺(jué)史詩(shī)。（圖片來(lái)自淮安市委宣傳部）

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